VUELTA AL MUNDO DESDE LA COCINA DE CASA

Es apasionante descubrir las curiosidades gastronómicas del planeta con estas pistas culinarias. Aquí va un principio para abrir boca:

1. COCINA MEDICINAL EN CHINA

Tofu, pescado, especias que aturden los sentidos y vinagres extrafuertes. En China, los amantes de la comida más atrevidos rebasan todos los límites culinarios, mientras que los remilgados acaban seducidos por la comida local.

Una de las curiosidades que todo viajero por China apunta es la llamada cocina medicinal o yaoshan, una combinación de alimentos nutritivos y hierbas terapéuticas como el ginseng o el cordyceps que, según los chinos, previene o cura enfermedades y aumenta la longevidad. Suelen ser tónicos hervidos durante horas, ricos estofados a base de pollo o los órganos sexuales de algunos animales.

En realidad, según la tradición china, todos los alimentos tienen efectos medicinales. Cuando uno no se encuentra bien, el cuerpo se desequilibra (se calienta, seca o enfría en exceso) pero el uso adecuado de los alimentos puede ayudar a equilibrarlo. Por ejemplo, alimentos refrescantes como el melón amargo pueden calmar una garganta irritada, que es el síntoma de que el cuerpo se ha recalentado.

2. FRANCIA, EL PARAÍSO DE LA ‘BAGUETTE’

Francia es el destino por excelencia para los amantes de la cocina. Sus productos son famosos y sus chefs también pero hay alimentos muy, muy humildes que se han ganado por derecho propio un hueco en su exquisita cuisine. El más sencillo y a la vez el más francés es la baguette. Hasta el viajero con presupuesto mínimo encontrará una boulangerie donde comprarlas.

La típica baguette es un invento moderno que reapareció tras la II Guerra Mundial, cuando los franceses, hartos de la escasez de comida y el pan negro, se decantaron por la frescura diaria de esta barra de pan blanco de 250 g, corteza gruesa y suave interior, aromática y bien horneada. Para ellos bajar a la boulangerie es un incomparable ritual diario y partir el cuscurro y comérselo de vuelta a casa forma parte de ello. Las barras deben tener entre 50 y70 cm de largo y los cortes en diagonal aparecieron en la década de 1850, cuando los panaderos descubrieron la necesidad de liberar el dióxido de carbono caliente del interior de la masa en crecimiento. En 1919, una ley los prohibió trabajar entre las 22.00 y las 4.00, por lo que se necesitaba una barra que se pudiera cocer rápidamente al amanecer.

Aquí van las cinco mejores catas de baguette: recién hecha, a palo seco; con mantequilla bretona; al día siguiente para el desayuno, mojada en el café con leche; seca, cortada en dados y sumergida en fondue de queso; en rebanadas, bañada con queso fundido y por encima de la tradicional sopa de cebolla.

3. ALEMANIA: SALCHICHAS, SALCHICHAS Y MÁS SALCHICHAS

El alimento que más se identifica con Alemania es la modesta Wurst (salchicha), aunque con más de 1500 variedades quizá quede poco espacio para la modestia. Dentro de los tres grandes tipos –la Brühwurst (escaldada o cocida al vapor, como la Frankfurter), la Kochwurst (completamente cocida, como las de sangre o de hígado) y la Rohwurst (crudas y curadas como la Mettwurst)– hay un sinfín de variantes regionales. Y, por supuesto, también está la Bratwurst, una categoría en sí misma que cuenta con más de 50 variedades, desde la pequeña Nürnberger Rostbratwurst, de solo 8 o10 cmde largo y servida en platos de 6 o 12 unidades, hasta la intimidante Mainfränkische Meterbratwurst del norte de Baviera, que mide 1 m.

La propuesta más joven y radical de la familia es la Currywurst. Bañada en kétchup y sazonada con curry, esta salchicha de cerdo es la comida rápida más popular de Alemania. Comúnmente servida en los Imbiss (puestos de comida rápida), la Currywurst fue inventada en 1949 por una trabajadora de un establecimiento berlinés después de que unos soldados británicos le facilitaran salsa Worcester, kétchup y curry en polvo. Desde que esta mujer empezó a vender este picante bocado a los hambrientos trabajadores de la construcción, los amantes de esta salchicha nunca se han arrepentido de su elección.

Un buen sitio para probarlas es Berlín y concretamente el Imbiss Konnopke, bajo las vías del U-Bahn, Danziger Strasse esquina. Schönhaus er Allee, Prenzlau er Berg. Es todo un clásico gestionado por la misma familia desde 1930 y sirve algunas de las mejores Currywürste de la ciudad. Si uno se queda con preguntas, el Deutsches Currywurst Museum (Kurfürstendamm, 46) rinde homenaje al tentempié favorito de la nación.

4. INDIA: ESPECIAS QUE DAN SABOR A LA VIDA

El terreno culinario de la India es tan variopinto como su paisaje. Ambos están impregnados de historia y son muy apetitosos. Para los vegetarianos, es el paraíso y para los amigos de lo picante y los platos especiados es como subir al cielo.

Las especias han desempeñado durante siglos un papel crucial en la vida india, como condimentos y como medicinas en los tratamientos ayurvédicos. De hecho, cuando Cristóbal Colón se topó con América, iba en busca de la pimienta negra de la costa malabar de Kerala.

Hoy los gastrónomos buscan la mejor pimienta negra y dicho ingrediente es fundamental en muchos de los sabrosos platos indios. Se use en grano o molida, para dar sabor, aroma o color, con verduras, carne, pescado o dulces, cada especia tiene su uso culinario y medicinal, y se emplea en las mezclas llamadas masalas.

La mayor parte de los curries indios llevan cúrcuma como esencia principal, pero las semillas de cilantro son las más usadas, pues brindan un intenso sabor a casi cualquier plato salado. Las especialidades indias “mojadas” –curries en Occidente– suelen empezar con el chisporroteo de las semillas de comino en aceite caliente, pero la reina de las especias indias es el cardamomo. El verde de los Ghats occidentales de Kerala se considera el mejor del mundo y se hallará en platos salados y postres. También se usa como refrescante digestivo. El negro, más grande, se cultiva en el noreste, tiene un sabor más fuerte y suele condimentar platos de carne.

Otra especie muy utilizada es el amchur o mango en polvo, hecho con mangos verdes que se pelan, se secan al sol y se muelen hasta convertirlos en polvo. Esta fruta ácida da fuerza a muchos platos. El azafrán –los estigmas secos de la flor homónima que se cultiva en la región norte de Cachemira– es tan ligero que hace falta recoger más de 1500 flores para obtener1 g. Debido a su elevado precio, a veces se adultera (en general con alazor) para venderse a precios más baratos en la India y otros países.

5. JAPÓN: PROTOCOLO DE MESA

La belleza de un plato japonés atrae por su sencilla elegancia y acaba siendo contemplado hasta el más mínimo detalle. Al probarlo, esa sencillez adquiere una fuerza inimaginable. Para sentarse a la mesa con los japoneses, hay que saber previamente, algunos detalles de su particular protocolo. Aquí van tres claves:

- Hay que decir itadakimasu (literalmente, “recibo”) antes de empezar. Al terminar se dan las gracias al anfitrión o al camarero diciendo Gochisō-sama deshita (“Ha sido un festín”).

- Los hashi (palillos) no deben clavarse en vertical en un bol de arroz, ya que así se ofrece el arroz en los rituales budistas a los muertos. Tampoco hay que pasar la comida de los palillos de uno a los de otra persona, otro gesto ritual funerario.

- En Japón se considera normal sorber los fideos, incluso es algo que se espera. Esto enfría los fideos calientes y muchos sibaritas dicen que realza el sabor. De hecho, una de las mejores formas de juzgar un restaurante de rāmen es escuchar el sonido de los clientes al sorber.

6. MARRUECOS: ESCUELAS DE COCINA

En cuanto se prueba la pastela de pichón, un plato que captura la esencia de la cocina marroquí, con una carne tan tierna que se deshace, ingredientes aromáticos y una presentación teatral, se cae en el embrujo de Marruecos. Y si nos quedamos con ganas de aprender cómo se hacen estos exquisitos platos, se puede acudir a una escuela de cocina: un complemento perfecto a un viaje (o una excusa para una escapada culinaria). Aquí van tres direcciones útiles:

- Ateliers de Cuisine de la Maison Arabe, de Marrakech: en este riad da clases una dada, cocinera profesional marroquí que enseña los detalles de los platos tradicionales.

- L’Atelier Madada, de Esauira: una escuela de cocina situada en un antiguo almacén, donde por la mañana se aprenden los secretos del tajín y el cuscús y por la tarde se enseña pastelería marroquí.

- Clock Kitchen, de Fez: en esta escuela Souad acompaña a sus alumnos a comprar los ingredientes en el zoco antes de enseñarles a preparar un delicioso almuerzo.

7. TAILANDIA: DIVERSIDAD REGIONAL

El viajero cree conocer la cocina tailandesa; la ha probado en restaurantes, ha machacado su propia pasta de curryen un mortero gigantesco y en el jardín cultiva galanga y cúrcuma. Pero entonces llega a Tailandia...

Este es un destino gourmet por excelencia, no cabe duda. Los Budas dorados, los santuarios de elefantes, las playas arenosas y los paseos en barca serán meros divertimentos antes de llegar a lo verdaderamente importante: ¡la comida!

Y el viajero no estará solo; los tailandeses se emocionan tanto como los visitantes ante un sabroso bol de fideos o al sentarse en un reputado puesto de comida. Este entusiasmo por la comida ha dado lugar a una de las gastronomías más atractivas del mundo. A lo largo de los siglos, los ingredientes autóctonos se han fundido con productos importados y el resultado es una cocina con mucha personalidad. Tailandia se ha visto influenciada por las tradiciones de la India, China y Oceanía, y ha adaptado ingredientes y técnicas culinarias de estos tres ámbitos de influencia.

La diversidad regional es otro aspecto que llama la atención de la comida tailandesa. A pesar de haber evolucionado en una zona geográfica relativamente pequeña, la cocina tailandesa no es una entidad única y cambia mucho de una provincia a otra.

La comida del centro del país es la más refinada y la más habitual en el extranjero; está influenciada por la cocina de la corte real y por algunas foráneas, como la gastronomía musulmana malaya o la china. En los platos de esta región predominan los sabores dulces y potentes.

La cocina del noreste es la variedad regional más rústica, ya que refleja lo que han comido las etnias tailandesas desde hace cientos (o miles) de años. Se caracteriza por los sabores ácidos y picantes y por los métodos sencillos, como sopas y asados. El estilo culinario menos conocido es el del norte. Aquí predominan el cerdo, los platos fritos y los sabores amargos y picantes. La cocina del sur es la más picante de todo el país. También puede ser muy salada, algo que no sorprende teniendo en cuenta la supremacía del pescado y el marisco de la costa. Vaya donde vaya, el viajero regresará con ideas nuevas sobre la cocina tailandesa. 

8. TURQUÍA: COMPARTIR ES LO MEJOR

En Turquía se mezclan los sabores de las estepas de Asia Central, Arabia y los Balcanes.

Por eso lo mejor son los meze con las que comienzan todas las comidas turcas: una serie de entrantes para compartir, algo parecido a las tapas españolas o los antipasti italianos. Las variedades posibles son tan numerosas y deliciosas que es posible renunciar al plato principal y seguir picando estos deliciosos platitos hasta quedar completamente saciado.

Cuenta la leyenda que Solimán el Magnífico trajo a Turquía la tradición de los meze después de su campaña contra los persas, donde la realeza utilizaba catadores para evitar los envenenamientos. Solimán, igual de temeroso, eligió a un catador para probar pequeños platos de comida en su palacio, y pronto esta práctica se extendió entre la población, y así nació una de las principales experiencias gastronómicas de Turquía. Hay meze fríos, como surtidos de queso y aceitunas o platos para mojar pan, como hummus, berenjenas o cacik (pepino y ajo con yogur). Las variantes calientes incluyen el yaprak sarma (hojas de parra rellenas), las verduras salteadas en aceite de oliva, loskalamar (calamares), las setas rellenas o el conocido börek, una pasta hojaldrada rellena de queso y verduras.

Muchos turcos acompañan los meze con un vaso de raki (un licor anisado hecho con uvas, parecido al ouzo griego). El mejor lugar para degustar raki y meze es una meyhane (taberna), que suelen ser de lo más animado. En Estambul, las mejores meyhane se encuentran en Beyoğlu. 

9. RUSIA: LA VERDADERA ENSALADILLA RUSA

El plato que corre por el mundo como ensaladilla rusa existe en la realidad, solo que aquí se llama olivye. Es una cremosa mezcla de patatas, zanahorias, huevos, guisantes y carne, todo cocido, cortado en dados y envuelto en una mayonesa con mucho ajo, que se sirve en todas las mesas del país. Es uno de los pocos platos de la cocina rusa que tiene su origen en un restaurante y que recibe el nombre de un famoso cocinero de la década de 1860, Lucien Olivier, cuya receta fue durante mucho tiempo un secreto muy bien guardado.

Existen todo tipo de variantes, tantas como creativos cocineros en Rusia (y todos lo son, gracias a la experiencia de siglos de apañárselas con lo que podían). Nada de lechuga, las ensaladas en Rusia son mucho más exóticas y sustanciosas; se sirven durante todo el año y constan de ingredientes que aguantan bien en invierno o pueden congelarse y conservarse. La vinegryet es otra ensalada típica preparada con remolacha y zanahoria ralladas, dados de patata, cebolla, pepino marinado o col agria, y aliñada con ajo, vinagre y aceite de oliva. También está lasyelyodka pod shuboi (“arenque con abrigo de piel”): arenque salado cubierto de capas de patatas cocidas, zanahorias, remolacha y cebolla ralladas y mayonesa. A veces también se le añade una capa de manzana rallada.

Un magnífico sitio para probar la auténtica ensaladilla rusa en Moscú es Tsentralny Dom Literatov (TsDL)(ul Povarskaya 50), un cosmopolita restaurante construido en 1889 y sede de la Casa de Escritores en época soviética. Sirve todo tipo de platos rusos pero su olivye tiene fama de ser la mejor del país. Las magníficas tallas de roble, los paneles de sándalo y las brillantes lámparas de araña ofrecen el escenario en el que se saboreó por primera vez este plato en el panorama gastronómico moscovita. 

10. MÉXICO: ¡SANTO MOLE!

La comida mexicana tiene alma y en el centro del alma está el mole. Se cree que la palabra deriva del náhuatl molli,que significa “mejunje”, pero existe una historia mejor. En época colonial, unas monjas de Puebla se enteraron de que el arzobispo iba a visitarlas. Con la despensa bajo mínimos, tuvieron que apañárselas para agasajar al honorable huésped, así que trituraron chiles, pan seco, un poco de chocolate y especias y lo sirvieron por encima de un pavo que corría por ahí. La esencia del mole está en la mezcla de ingredientes, un misterio que puede incluir de 15 a 40 ingredientes y que puede tardar días en prepararse; es el plato nacional no oficial, aunque universalmente aceptado.

El sabor común del mole es el del chile, aunque con la cantidad de ingredientes que lleva, la última impresión puede tener un toque dulce o un deje a ajo ahumado. Se pueden dividir en cuatro tipos, según sus componentes: los agrios (normalmente por el uso de tomatillos verdes), los dulces (con fruta seca, chocolate o azúcar), los especiados (con canela, comino y clavo) y los espesos (con frutos secos). La carne que los acompaña no es muy importante, ya que sirve solo de escenario en el que el mole es protagonista. Además, el mole es bonito, con un espectro de colores que va del naranja al negro, pasando por el rojo rubí.

Todos los mexicanos coinciden en que la meca del mole es la “tierra de los siete moles”, el estado de Oaxaca. Y el más codiciado de los siete es el chichilo negro, preparado con chile chilhuacle negro de la zona. Un buen sitio para probarlo es la Casa Oaxaca (Constitución 10A) uno de los restaurantes de toda la vida de la ciudad y el lugar ideal para iniciarse en los secretos del mole. Lo dirige un chef galardonado que ofrece platos regionales únicos en un precioso patio.

Tomado de: http://www.lonelyplanet.es/